The Isoflavone Contents of Devon 1 Soybeans during Fermentation and Processing into Soybean-Tempeh Steamed Buns

2025-10-21T04:38:29+00:00

Abstract—The soybean Devon 1 variety is a superior variety developed in Indonesia. The isoflavone content makes this soybean a top choice for a functional food. However, fermenting soybeans into tempeh and processing them into other products can affect the final isoflavone content. The objective of this study was to analyze the total isoflavone and its derivatives content in Devon 1 soybeans, soybean tempeh, soybean tempeh flour, and buns made from tempeh flour. The content of each isoflavone type was determined by high-performance liquid chromatography at λ249 and λ260 nm wavelengths. The buns were made from tempeh flour with variations of tempeh flour substitution of 0, 10, 20, and 30%. The results showed that the fermentation of Devon 1 soybeans and further processing of tempeh significantly altered the isoflavone components and content. The concentrations of daidzin and genistin in tempeh were decreased, while daidzein and genistein were increased. Further processing of tempeh into flour increased all isoflavone levels significantly, which might be caused by the isoflavone transformation during drying and enzymatic activity. Substitution of wheat flour with soybean tempeh flour increased these four isoflavones content of the buns. Therefore, tempeh flour made from Devon 1 soybeans has the potential to be used as a functional food ingredient rich in bioactive compounds that promote health.

Keywords: flour, heat, isoflavone aglycones, isoflavone glycoside, soybean tempeh

Abstrak—Kedelai varietas Devon 1 merupakan varietas unggul yang dikembangkan di Indonesia. Kandungan isoflavonnya menjadikan kedelai ini sebagai pilihan utama untuk pembuatan pangan fungsional. Namun, proses fermentasi kedelai menjadi tempe, serta pengolahan lebih lanjut menjadi berbagai produk turunan dapat memengaruhi kandungan akhir isoflavonnya. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisa kandungan total isoflavon dan turunannya pada kedelai Devon 1, tempe kedelai, tepung tempe kedelai, serta bakpao yang dibuat dari tepung tempe. Kandungan masing-masing jenis isoflavon diuji menggunakan kromatografi cair kinerja tinggi pada panjang gelombang λ249 dan λ260 nm. Adapun bakpao dibuat dari tepung tempe dengan variasi substitusi tepung tempe sebesar 0, 10, 20, dan 30%. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa fermentasi kedelai Devon 1 dan pengolahan tempe lebih lanjut secara signifikan mengubah komponen dan kandungan isoflavon. Kandungan daidzin dan genistin dalam tempe menurun, sedangkan kandungan daidzein dan genisteinnya mengalami peningkatan. Pengolahan tempe menjadi tepung lebih lanjut meningkatkan seluruh kandungan isoflavon secara signifikan, yang kemungkinan disebabkan oleh transformasi isoflavon selama proses pengeringan dan aktivitas enzimatis. Substitusi tepung terigu dengan tepung tempe meningkatkan kandungan keempat jenis isoflavon pada bakpao. Dengan demikian, tepung tempe kedelai Devon 1 berpotensi digunakan sebagai bahan pangan fungsional yang kaya akan senyawa bioaktif untuk menunjang kesehatan.

Kata kunci: aglikon isoflavon, glikosida isoflavon, pemanasan, tempe kedelai, tepung

Nutritional and Sensory Profile of Conventional, Gluten-Free, and Plant-Based Cookies

2025-10-21T06:35:14+00:00

Abstract—Amid the growing consumer demand for healthier and more sustainable food options, gluten-free and plant-based cookies have emerged as key alternatives to conventional products. This review provides a comparative analysis of the composition, nutrition, and sensory acceptance of these three cookie types to identify challenges and opportunities for innovation. Key findings indicate that while alternative cookies address specific dietary needs, major challenges lie in replicating texture and achieving nutritional balance. Critically, this review highlights the unique contribution of utilizing local composite flours such as gadung tuber, brown rice, and moringa leaves as a proven solution to significantly enhance both nutritional value and textural quality. The practical implication is that future cookie formulation innovation relies heavily on leveraging local, functional ingredients to create products that are not only nutritionally superior but also widely accepted by consumers.

Keywords: cookies, alternative flours, functional foods, consumer behavior, nutritional profile, sustainability

Abstrak—Seiring meningkatnya permintaan konsumen akan pilihan makanan yang lebih sehat dan berkelanjutan, kue kering bebas gluten dan berbasis nabati telah muncul sebagai alternatif utama dari produk konvensional. Review ini menyajikan analisis komparatif mengenai komposisi, nutrisi, dan penerimaan sensoris dari ketiga jenis kue kering tersebut untuk mengidentifikasi tantangan dan peluang inovasi. Temuan utama menunjukkan bahwa meskipun kue kering alternatif mengatasi kebutuhan diet spesifik, tantangan utama terletak pada replikasi tekstur dan keseimbangan nutrisi. Secara kritis, review ini menyoroti kontribusi unik dari pemanfaatan tepung komposit lokal seperti umbi gadung, beras merah, dan daun kelor sebagai solusi yang terbukti efektif untuk meningkatkan nilai gizi dan kualitas tekstur secara signifikan. Implikasi praktisnya adalah bahwa inovasi formulasi cookies di masa depan sangat bergantung pada pemanfaatan bahan fungsional lokal untuk menciptakan produk yang tidak hanya unggul secara nutrisi tetapi juga dapat diterima secara luas oleh konsumen.

Kata kunci: keberlanjutan, kue kering, pangan fungsional, perilaku konsumen, profil nutrisi, tepung alternatif

Keluwih: Jurnal Kesehatan dan Kedokteran

The Isoflavone Contents of Devon 1 Soybeans during Fermentation and Processing into Soybean-Tempeh Steamed Buns

Nutritional and Sensory Profile of Conventional, Gluten-Free, and Plant-Based Cookies