PENGARUH VARIASI PENAMBAHAN SIRUP FRUKTOSA CAIR SEBAGAI CRYOPROTECTANT, DAN PENAMBAHAN SARI KUBIS UNGU (Brassica oleracea var. capitata L.f. rubra) ATAU JAMBU BIJI (Psidium guajava L.) TERHADAP KUALITAS VEGETABLES-FROZEN YOGURT

  • Mary Martha Santoso Fakultas Teknobiologi Universitas Surabaya

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kualitas frozen yogurt (froyo) vegetables yang dibuat dengan bahan tambahan berupa sari kubis ungu (Brasica oleracea var. capitata L .f. rubra) atau jambu biji (Psidium guajava L.). Tujuan lainya adalah mengetahui ada atau tidaknya pengaruh sirup fruktosa cair sebagai agen cryoprotectant terhadap viabilitas Lactobacillus acidophilus Y-01 dalam froyo. Variabel dalam penelitian ini adalah penambahan sari buah dan sayuran, serta variasi penambahan sirup fruktosa cair, yaitu sebesar 0, 5, 10, 15, 25, 30, 35% (v/v). Parameter utama yang digunakan untuk menentukan kualitas froyo adalah pH, jumlah Bakteri Asam Laktat (BAL), kadar mikroba pencemar, dan Total Asam Tertitrasi (TAT). Sedangkan parameter tambahan berupa kadar gula reduksi, gula total, asam laktat, vitamin C, antosianin, jumlah BAL, subletal, dan uji probiotik in-vitro. Hasil percobaan menunjukkan bahwa penambahan sari kubis ungu atau jambu biji menghasilkan froyo sesuai dengan kualitas yang telah ditetapkan oleh Standar Nasional Indonesia, yaitu jumlah BAL >107 CFU/ml, pH sekitar 4,5, TAT sebesar 0,5-2%, bakteri koliform <10 /gram MPN dan Salmonella negatif/25 gram. Hasil penelitian juga diketahui penambahan sirup fruktosa cair yang paling baik adalah 30% (v/v) untuk froyo kubis ungu dan 20% (v/v) untuk froyo jambu biji.

Downloads

Download data is not yet available.

References

Arthey, D and P.R., Ashurst. 2001. Fruit Processing, Nutrition, Product, and Quality Management. 2nd Edition. An Aspen Publication, Maryland

Barker, S.B. and W.H. Summerson. 1941. The colorimetric determination of lactic acid in biological material. Journal of Biological Chemistry 138: 535-554.

Buckle, K.A., Edwards, R.A., Fleet, G.H., and Wooton, M. 1987. Ilmu Pangan. Diterjemahkan oleh Hari Purnomo dan Adiono. UI-Press. Jakarta.

Deeth, H.C. and Tamime, A.Y. (1981) Journal of Food Protection, 44, 78.

Dewan Standardisasi Nasional. 1995. Standard Nasional Indonesia 01 – 3713 – 1995. Es Krim. Standard Nasional Indonesia, Jakarta.

Fardiaz S.1992. Mikrobiologi Pangan. Jakarta: PT.Gramedia

Hardiningsih, Riyanti., Yulinery, Tintin. Isolasi dan Uji Resistensi Beberapa Isolat Lactobacillus pada pH Rendah. Jurnal Biodiversitas Volume 7, Nomor 1 Januari 2006 Halaman: 15-17

Hamaryani, E Ngatirah, Rahayu ES, Utami, T. 2001. Ketahanan dan Viabilitas Probiotik Bakteri Asm Laktat selama Proses Pembuatan Kultur Kering dengan Metode Freeze and Spray Drying. . J. Teknologi dan Industri Pangan. XII: 126-132.

Hammes WP, Brandt MJ, Francis KL, Rosenheim J, Seitter MFH, Vogelmann SA (2005). Microbialecology of cereal fermentation. Int. J. Food Microbiol., 16: 4-11.

Havenaar, R., and H. Jos, J. Huis in`t Veld. 1992. Probiotics: A General View in The Lactic Acid Bacteria in Health and Disease. Wood, B.J.B. (ed.). New York: Blackie Academic and Profesional.

Itoh, T., 1992. Functional Benefits from lactic acid bacteria used incultured milk. Animal Science Technology 63: 1278-1279

Mahawan, Alim. 2012. Pengaruh Penggunaan Ubi Jalar Ungu (Ipomoea Batatas L) Sebagai Bahan Tambahan Terhadap Mutu Es Krim. Skripsi. Universitas Hassanudin, Makassar.

Miller GL (1959) Use of Dinitrosalicylic Acid Reagent for Determination of Reducing Sugar. Anal Chem 31:426-428.

Nisa, Choirun, Fithri; Kusnadi, Johni, dan Chrisnasari, Ruth. 2008. Viabilitas dan Deteksi Sublethal Bakteri Probiotik pada Susu Kedelai Fermentasi Instan Metode Pengeringan Beku (Kajian Jenis Isolat dan Konsentrasi Sukrosa Sebagai Krioprotektan). Jurusan Teknologi Hasil Pertanian–Fak. Teknologi Pertanian–Universitas Brawijaya. pp. 40-41.

Pramono, Yoyok., Rahayu, Endang., Suparmo., Utami, Tyas. 2008. Karakteristik Fermentasi Daging Sapi dalam Berbagai Konsentrasi Larutan Garam. Jurnal Agribis dan Industri Pertanian Volume 7, Nomor 2. Program Studi Agribisnis Pascasarjana Universitas Sriwijaya

Puspawati, Nyoman. Robiatul, Dede. 2010. Penggunaan Berbagai Jenis Bahan Pelindung untuk Mempertahankan Viabilitas Bakteri AsaM Laktat yang Diisolasi dari Air Susu Ibu pada Proses Pengeringan Beku.

Ratanapibulsawat, C., P. Kroujkaew, O. Sadahiro, and S. Nitisinprasert. 2005. Screening and characterisation of lactic acid bacteria producing antimicrobial substance againts Staphylococcus aureus. Kasetsart Journal (Natural Science) 39 : 284-293.

Salminen, S. and A. von Wright. 1998. Lactic Acid Bacteria. New York:Marcell Dekker Inc.

Sudarmadji, S., Haryono, B., & Suhardi. 1984. Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta :Liberty.

Susanti, Nuraida. Hartanti AW.2007. Lactic Acid Bacteria and Bifidobacteria Profile of Breast Milk and Their Potency As Probiotics 10 th Asean Food Conference.. Food For Madkind Contribution of Science and Technology. Kuala Lumpur. Malaysia

Wowk, Bryant.2007. How Cryoprotectans Work. Diakses 12 September 2012. Available: www.alcor.org

Yang, Z. 2000. Antimicrobial Compounds And Extracellular Polysaccharides Produced By Lactic Acid Bacteria: Structure and Properties. Department of Food Technology University of Helsinki.

Zubaidah, Elok., Liasari, Yusnita., Saparianti, Ella. 2008. Produksi Eksopolisakarida oleh Lactobacillus plantarum B2 pada Produk Probiotik Berbasis Buah Murbei. Jurnal Teknologi Pertanian 9:59-68
Published
2013-03-01
How to Cite
SANTOSO, Mary Martha. PENGARUH VARIASI PENAMBAHAN SIRUP FRUKTOSA CAIR SEBAGAI CRYOPROTECTANT, DAN PENAMBAHAN SARI KUBIS UNGU (Brassica oleracea var. capitata L.f. rubra) ATAU JAMBU BIJI (Psidium guajava L.) TERHADAP KUALITAS VEGETABLES-FROZEN YOGURT. CALYPTRA, [S.l.], v. 2, n. 1, p. Hal. 1 - 20, mar. 2013. ISSN 2302-8203. Available at: <http://journal.ubaya.ac.id/index.php/jimus/article/view/404>. Date accessed: 19 june 2019.