PENGARUH VARIASI PENAMBAHAN SIRUP FRUKTOSA CAIR SEBAGAI CRYOPROTECTANT, DAN PENAMBAHAN SARI KUBIS UNGU (Brassica oleracea var. capitata L.f. rubra) ATAU JAMBU BIJI (Psidium guajava L.) TERHADAP KUALITAS VEGETABLES-FROZEN YOGURT

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kualitas frozen yogurt (froyo) vegetables yang dibuat dengan bahan tambahan berupa sari kubis ungu (Brasica oleracea var. capitata L .f. rubra) atau jambu biji (Psidium guajava L.). Tujuan lainya adalah mengetahui ada atau tidaknya pengaruh sirup fruktosa cair sebagai agen cryoprotectant terhadap viabilitas Lactobacillus acidophilus Y-01 dalam froyo. Variabel dalam penelitian ini adalah penambahan sari buah dan sayuran, serta variasi penambahan sirup fruktosa cair, yaitu sebesar 0, 5, 10, 15, 25, 30, 35% (v/v). Parameter utama yang digunakan untuk menentukan kualitas froyo adalah pH, jumlah Bakteri Asam Laktat (BAL), kadar mikroba pencemar, dan Total Asam Tertitrasi (TAT). Sedangkan parameter tambahan berupa kadar gula reduksi, gula total, asam laktat, vitamin C, antosianin, jumlah BAL, subletal, dan uji probiotik in-vitro. Hasil percobaan menunjukkan bahwa penambahan sari kubis ungu atau jambu biji menghasilkan froyo sesuai dengan kualitas yang telah ditetapkan oleh Standar Nasional Indonesia, yaitu jumlah BAL >107 CFU/ml, pH sekitar 4,5, TAT sebesar 0,5-2%, bakteri koliform <10 /gram MPN dan Salmonella negatif/25 gram. Hasil penelitian juga diketahui penambahan sirup fruktosa cair yang paling baik adalah 30% (v/v) untuk froyo kubis ungu dan 20% (v/v) untuk froyo jambu biji.