HUBUNGAN ANTARA KADAR GARAM DAN KADAR AIR TERHADAP PERTUMBUHAN MIKROBA PADA MAKANAN TRADISIONAL RONTO DARI KOTABARU KALIMANTAN SELATAN

  • Meiliana Sho’etanto Fakultas Farmasi Universitas Surabaya

Abstract

Adanya kandungan air, protein dan karbohidrat dalam ronto merupakan media pertumbuhan mikroorganisme yang baik dan dapat bertindak sebagai pembawa (transmitter) beberapa penyakit yang terkadang berbahaya bagi kesehatan manusia. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui kadar garam untuk pengawetan dan mencegah pertumbuhan mikroba pada ronto yang memenuhi persyaratan Angka Lempeng Total (ALT) SNI 7388:2009. Sampel ronto yang digunakan adalah dengan kadar garam 50%, 65%, 80% dan sampel jadi sebagai pembanding, Hasil ALT menunjukkan jumlah mikroba pada ronto dengan kadar garam 65% dan 80% memenuhi persyaratan SNI 7388:2009. Sedangkan ronto pembanding dan ronto kadar garam 50% tidak memenuhi syarat SNI 7388:2009. Garam yang higroskopis menyebabkan peningkatan kandungan air pada ronto. Peningkatan kadar air ditentukan dengan metode gravimetri diperoleh hasil 1,79%; 2,96%; 4,07% dan 12,16% pada ronto dengan kadar garam 50%, 65%, 80% dan sampel pembanding. Penetapan kadar garam dilakukan dengan destruksi kering kemudian dilanjutkan pengukuran kadarnya menggunakan instrumen Inductively Coupled Plasma Spectrophotometer (ICPS)-ARL Fisons 3410+. Terjadi penurunan kadar garam dalam 10 g ronto setelah proses fermentasi diperoleh hasil: Na 0,904 g; Mg 0,032 g; dan K 0,01 g (sampel pembanding); Na 1,725 g; Mg 0,013 g; dan K 0,12 g (ronto kadar garam 50%); Na 2,543 g; Mg 0,009 g; dan K 0,017 g (ronto kadar garam 65%); dan Na 3,358 g; Mg 0,005 g; dan K 0,022 g (ronto kadar garam 58%). Pemilihan kadar garam optimum yang memenuhi persyaratan SNI:2009 antara ronto kadar garam 65% dan 80% hasil analisis menunjukkan tidak terdapat perbedaan peningkatan jumlah pertumbuhan mikroba yang bermakna pada ronto kadar garam 65% dan 80%, maka dipilih kadar garam yang paling kecil. Sehingga dapat disimpulkan konsentrasi garam optimum untuk pengawetan ronto adalah ronto dengan kadar garam 65%.

Downloads

Download data is not yet available.

References

Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia, 2009, Penetapan Batas Maksimum Cemaran Mikroba dan Kimia dalam Makanan, p.12.

Badan POM, Pusat Pengujian Obat dan Makanan Nasional Republik Indonesia, 2001, Metode Analisis PPOMN Pangan, Mikrobiologi, Vaksin, Farmakologi, Toksikologi, p. 21-60.

Badan Standarisasi Nasional, Batasan Cemaran Mikroba dalam Pangan, SNI 7388, 2009, p.10

Badan Standarisasi Nasional, Kembang Gula, SNI 3547.1, 2008, p.26-29

Departemen Kesehatan RI, 1995, Farmakope Indonesia, Edisi 4, Direktorat Jendral Pengawasan Obat dan Makanan, Jakarta, p. 1036.

Handayani BR, Werdiningsih W, 2010, Kondisi Sanitasi dan Keracunan Makanan Tradisional, Jurnal Agroteksos, Vol. 20 No.02-03, p.131-138.

Mustafa RM, 2006, Studi Efektivitas Bahan Pengawet Alami dalam Pengawetan Tahu. Skripsi tidak dipublikasikan, Bogor, Fakultas Pertanian Institut Pertanian Bogor, p.9

Nirmala D, 2010, Gizi untuk Keluarga, Kompas Media Nusantara, Jakarta, p. 13, 102, 105.

Undang-Undang Republik Indonesia, Pangan, Nomor 18 Tahun 2012, p.21.
Published
2015-09-01
How to Cite
SHO’ETANTO, Meiliana. HUBUNGAN ANTARA KADAR GARAM DAN KADAR AIR TERHADAP PERTUMBUHAN MIKROBA PADA MAKANAN TRADISIONAL RONTO DARI KOTABARU KALIMANTAN SELATAN. CALYPTRA, [S.l.], v. 4, n. 2, p. Hal. 1 - 12, sep. 2015. ISSN 2302-8203. Available at: <http://journal.ubaya.ac.id/index.php/jimus/article/view/1998>. Date accessed: 16 nov. 2019.