Pembuatan Keju Lunak Kacang Merah (Phaseolus Vulgaris L.) dengan Proses Fermentasi Menggunakan Lactobacillus Acidophillus

  • Chyntia Ardelia Fakultas Teknobiologi, Universitas Surabaya, Raya Kalirungkut Surabaya
  • Tjandra Pantjajani Fakultas Teknobiologi, Universitas Surabaya, Raya Kalirungkut Surabaya
  • Fenny Irawati Fakultas Teknobiologi, Universitas Surabaya, Raya Kalirungkut Surabaya
Abstract Views: 152 PDF Downloads: 139
Keywords: kacang merah, keju lunak, L. acidophillus, red beans, softchessee, L. acidophillus

Abstract

Abstrak- Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L.) memiliki protein setara dengan kacang hijau dan kadar lemaknya jauh lebih rendah dibandingkan kacang kedelai dan kacang tanah. Pemanfaatan kacang merah belum terlalu banyak dalam bidang pangan di Indonesia, biasanya kacang merah hanya direbus saja dan dijadikan topping dalam makanan. Keju lunak (softcheese) kacang merah dapat menjadi inovasi pangan baru yang dapat dinikmati oleh semua kalangan terutama untuk penderita lactose intolerant. Pada penelitian ini dilakukan pembuatan keju dengan variasi perbandingan kacang merah : air sebanyak 1:3, 1:4 dan 1:5 (b/v) dan diuji kadar proteinnya. Perbandingan 1:3 memiliki kadar protein paling tinggi kemudian dilakukan inkubasi pada susu kacang merah yaitu 4 jam, 6 jam dan 8 jam. Softcheese terbaik memiliki kandungan protein sebesar 6,05%, lemak 0,36% dan kadar air sebanyak 76,27%. Selain itu, diamati pula kandungan gula total, gula reduksi, asam laktat, pH sebelum dan sesudah proses fermentasi, dimana gula total, gula reduksi dan pH menurun, sedangkan kadar asam laktat mengalami kenaikan. Hasil uji mikroba kontaminan Salmonella dan E. coli menunjukkan hasil negatif untuk ketiga sampel. Hasil organoleptik menunjukkan bahwa keju (1:3) dengan lama inkubasi 6 jam paling disukai.

Kata kunci: kacang merah, keju lunak, L. acidophillus

Abstract- Red bean (Phaseolus vulgaris L.) contains protein which same with the protein in green beans but the fat content on red beans are lower than soybeans and peanuts. In Indonesia, the utilization of red beans in food sectors is not too much, it usually processed by boiling or it used to topping on food. Red bean softcheese can be a new variety of food that be able to enjoyed by different types of people, especially people with lactose intolerant. In this study, red bean was processed into red bean’s milk from the nuts and water with the variety of ratio 1:3, 1:4 and 1:5 (b/v). The result is 1:3 has the highest protein and then thr processes continue with fermentation proccess during 4 hours, 6 hours and 8 hours. The best softcheese contain 6,05% protein, 0,36% fat and 76,27% water content. Moreover, total sugar, reduction sugar, pH, lactic acid concentration before and after the fermentation were also being observed, in which there was a decreases on concentration of total sugar, reduction sugar and pH whereas the lactid acid concentration was increases. The result of microbes test of Salmonella, E. coli and coliforms mikrobes are negatif. The organoleptic test showed that red beans softcheese ratio 1:3 which fermented 6 hours the most preferred by 31 panelists.

Keywords: red beans, softchessee, L. acidophillus

Downloads

Download data is not yet available.

References

Arifiansyah M., Wulandari E., Chairunnisa H. 2014. Karakteristik Kimia (Kadar Air dan Protein) dan Nilai Kesukaan Keju Segar Dengan Penggunaan Koagulan Jus Jeruk Nipis, Jeruk Lemon dan Asam Sitrat. Fakultas Peternakan Universitas Padjajaran. Sumedang. Bidang Statistik Produksi. 2017. Statistik Hortikultura Provinsi Jawa Timur 2017. BPS Provinsi Jawa Timur.

Dobois, M., Gilles, K.A., Hamilton, J.k., Rebers, P. A. & Smith, F., 1956. Colorimetric Mehod For Determination of Sugars and Related Substances. Analitic Chemistry: Minnesota.

Fox, P. F. 2004. Cheese: Chemistry, Physics, and Microbiology. Elsevier. Pertiwi F. S; Aminah. S. Nurhidajah.2013. Aktivitas Antioksidan, Karakteristik Kimia, dan Sifat Organoleptik Susu Kecambah Kedelai Hitam (Glycine Soja) Berdasarkan Waktu Perkecambahan. Jurnal Pangan dan Gizi Vo. 04 No.08

Gozali, R. Andrew. 2017. Pembuatan Keju Lunak Berbahan Dasar Kacang Bogor (Vigna subterranean) Dengan Lactobacillus acidophilus dan Enzim Rennet. Surabaya: Universitas Surabaya.

Narayan, N. 2004. L(+) Lactic Acid Fermentation and Its Product Polymerization. Department of Biochemical Engineering and Biotechnology Indian Institute of Technology Delhi, India

Nazim, M. U; Mitra, K., Rahman, M. M; Abdullah, A. T. M; Parveen, S. 2012.

Evaluation of the nutritional quality and microbiological analysis of newly developed soya cheese. International Food Research Journal. Bangladesh.Nery R, Martínez G. I., Totosaus, A. 2015. Effect of emulsified soy oil with different carrageenans in rennet-coagulated milk gels. International Food Research Journal. Mexico.

Oyeleke, G.O., Afolabi, O. dan Isola, A.D. 2012. Some Quality Characteristics and Carbohydrate Fractions of Bambara Groundnut (Vigna subterranea L.) Seed Flour. IOSR Journal of Applied Chemistry (IOSR-JAC).

Sastrohamidjojo, Hardjono. 2005. Kimia Organic, Sterokimia, Lemak, dan Protein. Yogyakarta :Gadjah Mada University Press.

Setioningsih, Eti., Setyaningsih, Ratna., Susilowati, Ari. 2004. Pembuatan Minuman Probiotik dari Susu Kedelai dengan Inokulum Lactobacillus casei, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus acidophilus. Surakarta: Universitas Sebelas Maret (UNS).

Shurtleff W., Aoyagi A. 2000. Tofu & Soymilk Production: A Craft and Technical Manual. Soyfood Center. Lafayette.

Silvia, Sara,. Suryanto, Dwi., Desrita. 2018. Isolasi dan Karakterisasi Bakteri Potensial Probiotik Pada Saluran Pencernaan Ikan Bandeng (Chanoschanos). Acta Aquatica: Aquatic Science Journal 5(1).

Sumilat. 2012 Pengaruh Konsentrasi Spora Mucor Miehei NRRL 3310 Terhadap Karakteristik Keju Semi Keras Berbahan Dasar Biji Melon. Surabaya

Winarno, F. G dan I. E. Fernandez. 2007. Susu dan Produk Fermentasinya. Bogor: M-Brio Press.

Published
2020-11-30