Pemanfaatan Buah Ceremei (Phyllanthus acidus L. Skeels) sebagai Bahan Baku Pembuatan Cuka

  • Sharon Listya Nugroho Susantyo Fakultas Teknobiologi Universitas Surabaya, Kalirungkut, Surabaya ‐ Indonesia 60293
  • Maria Goretti Marianti Purwanto Fakultas Teknobiologi Universitas Surabaya, Kalirungkut, Surabaya ‐ Indonesia 60293
  • Tjandra Pantjajani Fakultas Teknobiologi Universitas Surabaya, Kalirungkut, Surabaya ‐ Indonesia 60293
Abstract Views: 360 PDF Downloads: 513
Keywords: ceremei, cuka, asam asetat, etanol, star gooseberry, vinegar, acetic acid, ethanol

Abstract

ABSTRAK - Cuka merupakan produk hasil fermentasi berupa cairan asam yang umumnya terbuat dari buah-buahan. Cuka dibuat melalui 2 tahap fermentasi, yaitu fermentasi etanol dan fermentasi asam asetat. Tanaman ceremei (Phyllanthus acidus (L.) Skeels) merupakan jenis tanaman tropis yang banyak tumbuh di Indonesia. Dalam penelitian ini, buah ceremei digunakan sebagai bahan dasar pembuatan cuka buah. Cuka buah ceremei merupakan salah satu alternatif untuk meningkatkan keanekaragaman produk pangan, serta meningkatkan nilai ekonomi buah ceremei yang selama ini kurang dimanfaatkan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui lama fermentasi terbaik yang dibutuhkan untuk menghasilkan cuka. Hasil penelitian diperoleh cuka buah ceremei dengan konsentrasi 350 g/L dan penambahan gula 17%, menghasilkan kadar etanol tertinggi pada hari ke-6, yaitu 5,59 %. Sedangkan kadar asetat tertinggi dicapai ketika fermentasi asetat berlangsung selama 12 hari, yaitu 7,76 % dengan sisa etanol 0,84 %. Hasil uji lainnya, yakni total gula 5,36 %; gula pereduksi 1,02 %; total asam tertitrasi 6,73 %; pH 2,64. Hasil organoleptik antara sampel pembanding (cuka apel) dan cuka buah ceremei terbaik menunjukkan perbedaan signifikan pada parameter kekeruhan, aroma, rasa asam, dan aftertaste, sedangkan kekentalan dan tingkat kesukaan menunjukkan tidak ada perbedaan signifikan.
Kata Kunci: ceremei, cuka, asam asetat, etanol


ABSTRACT - Vinegar is a fermentation product which is generally made from fruits. Vinegar is made through 2 steps of fermentation, ethanol fermentation and acetic acid fermentation. Star gooseberry (Phyllanthus acidus (L.) Skeels) is the tropical plant which grows in Indonesian and has acid flavor. In this study, star gooseberry was used as raw material of vinegar. It can be used as an alternative to improve the diversity of food product. The aim of this study was to know the lenght of fermentation time to produce vinegar. The results of this study showed that the best result achieved by star gooseberry vinegar with addition of 350 g/L star gooseberry and 17 % sugar which had 5.59 % ethanol after 6 days fermentation. While 7.76 % acetic acid and 0.84 % ethanol residues produced in 12 days. The best star gooseberry vinegar contained 5.36 % total sugar; 1.02 % reducing sugar; and pH 2.64. The organoleptic test result shows that between control (apel vinegar) and star gooseberry vinegar indicate significant difference in turbidity, aroma, acid flavor, and aftertaste, whereas viscosity and favorite level showed no significant difference.
Keywords: star gooseberry, vinegar, acetic acid, ethanol

Downloads

Download data is not yet available.

References

Atkinson, B dan F. Mavituna. 1983. Biochemical Engineering and Biotechnology Handbook. The Nature Press : USA.

Azizah, N., A. N. Al-Baarri, S. Mulyani. 2012. Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap Kadar Alkohol, pH, dan Produksi Gas pada Proses Fermentasi Bioetanol dari Whey dengan Substitusi Kulit Nanas, Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. Vol. 1 No. 2

Badan Standarisasi Nasional (BSN). 1996. SNI 01-4371-1996. Cuka Fermentasi. Departemen Perindustrian Republik Indonesia. Jakarta.

Badan Standarisasi Nasional (BSN). 2006. SNI 01-2332.2-2006. Cara Uji Mikrobiologi Bagian 2: Penentuan Salmonella pada Produk Perikanan. Departemen Perindustrian Republik Indonesia. Jakarta.

Badan Standarisasi Nasional (BSN). 2015. SNI 01-2332.1-2015. Cara Uji Mikrobiologi Bagian 1: Penentuan koliform dan Escherichia coli pada Produk Perikanan. Departemen Perindustrian Republik Indonesia Jakarta.

Badan Standarisasi Nasional (BSN). 2015. SNI 01-2332.3-2015. Cara Uji Mikrobiologi Bagian 3: Penentuan Angka Lempeng Total (ALT) pada Produk Perikanan. Departemen Perindustrian Republik Indonesia. Jakarta.

Badan Standarisasi Nasional (BSN). 2015. SNI 01-2332.9-2015. Cara Uji Mikrobiologi Bagian 9: Penentuan Staphyloccocus aureus pada Produk Perikanan. Departemen Perindustrian Republik Indonesia. Jakarta.

Badan Standarisasi Nasional (BSN). 2015. SNI 01-2332.10-2015. Cara Uji Mikrobiologi Bagian 2: Penentuan Vibrio vulnificus pada Produk Perikanan. Departemen Perindustrian Republik Indonesia. Jakarta.

Badan Standarisasi Nasional (BSN). 2006. SNI 01-2346-2006. Petunjuk Pengujian Organoleptik dan atau Sensori. Departemen Perindustrian Republik Indonesia. Jakarta.

Biswas, S., dan Biswas, I. 2011. Role of VitAB, an ABC Transporter Complex in Viologen Tolerance in Streptococcus mutans. Antimicrobial Agents and Chemotherapy. 55(4): 1460-9

Daulay, D dan A. Rahman.1992. Teknologi Fermentasi Sayur-Sayuran dan Buahbuahan. Bogor. IPB.

Desrosier, N. W., 1989. Teknologi Pengawetan Pangan. Penerjemah M. Muljohardjo. UIPress, Jakarta

Elevri, Putra Asga dan Putra, Surya R. 2006. Produksi Etanol Menggunakan Saccharomyces cerevisiae yang Diamobilisasi dengan Agar Batang. Akta Kimindo, Vol. 1, No. 2, hal: 105-114. Laboratorium Biokimia, Jurusan

Kimia, FMIPA. ITS : Surabaya.

Hawusiwa, Eko Sutrisn, Agustin Krisna Wardani, Dian Widya Ningtyas. 2015. Pengaruh Konsentrasi Pasta Singkong (Manihot esculenta) dan Lama Fermentasi pada Proses Pembuatan Minuman Wine Singkong. Jurnal Pangan dan Agroindustri. Vol. 3 No 1 p.147-155,

Hanifah, Reza. 2013. Pemanfaatan Cuka Air Kelapa untuk Menghambat Pertumbuhan Bakteri pada Daging Sapi. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.

Hasanah, Hafidatul, Akyunul Jannah, A. Ghanaim Fasya. 2012. Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap Kadar Alkohol Tape Singkong (Manihot utilissima Pohl). ALCHEMY. Vol 2 No. 1:68-79.

Indratiningsih, Widodo, S. I. O. Salasia, dan E. Wahyuni. 2004. Produksi Yoghurt Shiitake (Yoshitake) Sebagai Pangan Kesehatan Berbasis Susu. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan. 15 (1) : 54-60.

Kumalasari, I. J. 2012. Pengaruh Variasi Suhu Inkubasi terhadap Kadar Etanol Hasil Fermentasi Kulit dan Bonggol Nanas (Ananas sativus). Skripsi. Universitas Muhammadiyah Semarang, Semarang.

Nasiru, A., Muhammad, B. F., Abdullahi, Z. 2011. Effect of Cooking Time and Potash Concetration on Organoleptic Properties of Red and White Meat. Journal of Food Technology 9 (4): 199-123 © Medwell Journal.

Nurismanto, Rudi, Tri Mulyani dan Duwi Indra Ning Tias. 2014. Pembuatan Asam Cuka Pisang Kepok (Musaparadisiaca L.) dengan Kajian Lama Fermentasi dan Konsentrasi Inokulum (Acetobacter aceti). Jurnal

Rekapangan, Vol.8, No.2.

Orwa, C., Mutua, A., Kindt, R., Jamnadass, R., Anthony, S., 2009. Agroforestree Database: a tree reference and selection guide version 4.0. World Agroforestry Centre, Kenya

Rahayu, Fita Ismi. 2015. Pemanfaatan Salak (Salacca zalacca) Sebagai Bahan Alternatif Pembuatan Cuka Buah dengan Penambahan Konsentrasi Acetobacter aceti yang Berbeda. Skripsi. Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan. Universitas Muhammadiyah Surakarta: Surakarta.

Rahman, A. 1989. Pengantar Teknologi Fermentasi. Bogor: PAU Institut Pertanian Bogor

Santoso, S. B. 2000. “Isolasi dan Identifikasi Vibrio sp. dari Udang Windu (Penaeus monodon Fab.) yang Dipelihara di Tambak Tradisional dan Intensif di Kabupaten Lamongan (skripsi). Surabaya: Fakultas Kedokteran Hewan Universitas Airlangga.

Santoso. 2013. Susu dan Yoghurt Kedelai. Teknologi Pangan Populer. pp: 1-10

Soekarto, Soewarno T., 1981. Penilaian Organoleptik, untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. PUSBANGTEPA / Food Technology Development Center. Institut Pertanian Bogor.

Subhadrabandhu, Suranant. 2001. Under-Utilized Tropical Fruits of Thailand. RAP (Regional Office for Asia and The Pacific) Publication 2001/26. Food and Agriculture Organization (FAO) RAP, Bangkok, Thailand.

Sudarnyoto. 2012. Potensi Cuka Kayu dari Eucalyptus pellita dan Acacia mangium Wild sebagai Antimikroba. Skripsi S1. Mataram.

Widiastuti, Rina Rustin. 2008. Pemanfaatan Bonggol Pisang Raja Sere (Musa paradisiaca) Sebagai Bahan Baku Pembuatan Cuka. Skripsi. Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan. Universitas Muhammadiyah Surakarta:

Surakarta.

Widowati, L. F. , 2002. Uji keamanan buah mahkota dewa (Phaleria macrocarpa (Scheff.) Boerl.) dan khasiat antidiabetesnya , (Tahap I: Uji toksisitas akut dan khasiat menurunkan kadar glukosa darah). Laporan Penelitian,

Puslitbang Farmasi dan Obat Tradisional

Zubaidah, Elok. 2010. Kajian Perbedaan Kondisi Fermentasi Alkohol dan Konsentrasi Inokulum Pada Pembuatan Cuka Salak (Salacca zalacca). Universitas Brawijawa: Malang. Jurnal Teknologi Pertanian. Vol. 11 No.2.

Published
2020-11-30