Kefir Susu Kacang Merah (Phaseolus Vukgaris) dengan Gula Aren (Palm Sugar)

  • Gracia Rebecca Setyoningsih Fakultas Teknobiologi, Universitas Surabaya, Raya Kalirungkut Surabaya ‐ Indonesia 60293
  • Tjandra Pantjajani Fakultas Teknobiologi, Universitas Surabaya, Raya Kalirungkut Surabaya ‐ Indonesia 60293
  • Fenny Irawati Fakultas Teknobiologi, Universitas Surabaya, Raya Kalirungkut Surabaya ‐ Indonesia 60293
Abstract Views: 160 PDF Downloads: 195
Keywords: kacang merah, gula aren, kefir

Abstract

Abstrak–Diversifikasi pengolahan bahan dasar kacang‐kacangan masih sangat terbatas, salah satunya adalah kacang merah. Kacang merah dapat menjadi solusi pembuatan susu untuk para penderita lactose intolerance. Gula aren digunakan karena indeks glikemiknya lebih rendah daripada gula tebu. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi gula aren (b/v) terhadap produk kefir susu kacang merah menggunakan Rancangan Acak Lengkap. Hasil penelitian menunjukkan bahwa susu kacang merah dengan kadar protein terbaik adalah perbandingan kacang merah dan air 1:5. Hasil analisis statistik menunjukkan terdapat perubahan kadar gula reduksi, gula total, asam laktat, pH, protein, etanol, total asam tertitrasi (TAT), total BAL dan khamir pada kefir susu kacang merah dengan gula aren. Hasil uji organoleptik yang paling disukai oleh panelis adalah kefir susu kacang merah dengan konsentrasi gula aren 7,5% (b/v) dengan karakteristik warna coklat tua, beraroma cukup asam, memiliki rasa manis, rasa sedikit beralkohol, rasa cukup asam, dan aftertaste sedikit pahit. Hasil uji mikoorganisme kontaminan pada kefir susu kacang merah adalah < 3 APM/mL untuk bakteri coliform dan negatif/25 mL untuk Salmonella sp.
Kata Kunci: kacang merah, gula aren, kefir


Abstract–Diversification of food products use red beans still limited. Red beans can be a solution in milk making for lactose intolerances. Palm sugar contains more mineral than cane sugar. Palm sugar is used because its glycemic index lower than crystal sugar. This research aims to inovate food products and determine the influence of palm sugar concentration (b/v) on red beans milk kefir using randomized block design. The results showed that red beans milk with the highest protein content was red beans and water with ratio 1:5. The results of statistical analysis showed that there were influences in reduction sugar, total sugar level, lactic acid, pH, ethanol, titrated total acid, total of lactic acid bacterias and yeasts in red beans milk kefir with palm sugar. The organoleptic test result showed that red beans milk kefir with the concentartion of palm sugar 7,5% (b/v) was the most preferred treatment by panelists, which has dark brown color, quite acidic aroma, neutral sweetness, less alcholic taste, quite acidic taste, dan less bitter aftertaste. The contaminant microorganisms test results showed that there were < 3 APM/mL for coliform bacteria and negative/25 mL for Salmonella sp.
Keywords: red beans, palm sugar, milk kefir

Downloads

Download data is not yet available.

References

Adams, M., & Nout, M. (2001). Fermentation and Food Safety. Gaithersburg: Aspen Publication.

Broughton, W., Hernandez, G., Blair, M., Beebe, S., Gepts, P., & Vanderleyden, J. (2003). Beans (Phaseolus spp.) - model food legumes. Plant and Soil, 252: 55-128.

Commission, C. A. (2003). Codex Standard for Fermented Milks: Codex STAN 243. FAO/WHO Food Standards.

Corcoran, B. M. (2005). Survival of Probiotic Lactobacilli in Acidic Environment Is Enhanced in the Presence of Metabolizable Sugars. Applied and Enviromental Microbiology, 3060-3067.

Gad, A., Kholif, A., & Sayed, A. (2010). Evaluation of the Nutritional Value of Functional Yogurt Resulting from Combination of Date Palm Syrup and Skim Milk. Journal of Food Technology, 5, 250-259.

Gunawan, G., Atmodjo, P., & dan Sidharta, B. (2015). Variasi Kismis dan Sukrosa terhadap Pertumbuhan Asam Laktat dan Alkohol Kristal Alga. Yogyakarta: Fakultas Teknobiologi Universitas Atma Jaya Press.

Han, I., & Baik, B. (2006). Oligosaccharide content and composition of legumes and their reduction by soaking, cooking, ultrasound, and high hydrostatic pressure. Cereal Chemistry, 83(4): 428-433.

Hawusiwa, E., Wardani, A., & Ningtyas, D. (2015). Pengaruh Konsentrasi Pasta Singkong (Manihot esculenta) dan Lama Fermentasi pada Proses Pembuatan Minuman Wine Singkong. Jurnal Pangan dan Agroindustri.

Jay, J., Loessmer, M., & Golden, D. (2005). Modern Food Microbiology. New York: Springer Science.

Kunaepah, U. (2008). Pengaruh Lama Fermentasi dan Konsentrasi Glukosa terhadap Aktivitas Antibakteri, Polifenol Total, dan Mutu Kimia Kefir Susu Kacang Merah. Semarang: Universitas Diponegoro Press.

Lehninger, A. (1982). Principles of Biochemistry. New York: Worth Publishers. Madigan, M., Martinko, J., & Stahl, D. (2011). Biology of Microorganisms 13th Edition. San Fransisco: Benjamin Cummings.

Mann, d., Rogosa, J., & Sharpe, M. (1960). A medium for the cultivation of Lactobacilli. Journal Applied Bacteriological, 23: 130-135.

Martinez, A. (2016). Inferring the Role of Microorganisms in Water Kefir Fermentation. International Journal of Food Science and Technology, 1-13.

Muksin, F., Musa, W., & Tangio, J. (2013). Optimasi Variasi Konsentrasi Ragi dan Waktu Fermentasi pada Pembuatan Alkohol Buah Mengkudu. Gorontalo: Universitas Negerti Gorontalo Press.

Musdholifah, & Zubaidah, E. (2016). Studi Antioksidan Kefir Teh Daun Sirsak dari Berbagai Merk Dipasaran. Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 4 No. 1, p. 29-39.

Myers, R. L., & Myers, R. L. (2007). The 100 Most Important Chemical Compounds: A Refference Guide. Westport: Greenwood Press.

Novia, D. (2012). Pembuatan Yogurt Nabali Melalui Fermentasi Susu Kacang Merah (Phaseolus vulgaris) Menggunakan Kultur Backslop. Jakarta: Universitas Indonesia Press.

Pratiwi, A., Elfita, & Aryawati, R. (2011). Pengaruh Waktu Fermentasi terhadap Sifat Fisik dan Kimia Pembuatan Minuman Kombucha dari Rumput Laut Sargassum sp. Ilmu Kelautan FMIPA UNSRI. Maspari Jurnal, 4(1), 131-

Rahmah, F., Nurminabari, I., & Gozali, T. (2017). Pengaruh Penggunaan Jenis Gula Merah dan Lama Fermentasi terhadap Karakteristik Water Kefir. Bandung: Universitas Pasundan Press.

Rumokoi, M. (1990). Manfaat Tanaman Aren (Arenga pinnata Merr). Manado: Balai Penelitian Kelapa.

Sampurno, A., & Cahyanti, A. N. (2013). Karakteristik Yogurt Berbahan Dasar Susu Kambing dengan Penambahan Berbagai Jenis Gula Merah. Semarang: Universitas Semarang Press.

Sintasari, Ayu, R., Kusnadi, J., & Ningtyas, D. W. (2014). Pengaruh Penambahan Konsentrasi Susu Skim dan Sukrosa terhadap Karakteristik Minuman Probiotik Sari Beras Merah. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 65.

Surono, I. S. (2004). Probiotik Susu Fermentasi dan Kesehatan. Jakarta: Tri Cipta Karya.

Usmiati, S. (2007). Kefir, Susu Fermentasi dengan Rasa Menyegarkan. Jurnal Warta Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian, Vol. 29 (2).

Utami, M. (2008). Studi Pengembangan Usaha Gula Merah Tebu di Kabupaten Rembang. Bogor: Universitas Institut Pertanian Bogor Press.

Yunus, Y., & Zubaidah, E. (2015). Pengaruh Konsentrasi Sukrosa dan Lama Fermentasi terhadap Viabilitas L. casei Selama Penyimpanan Beku Velva Pisang Ambon. Jurnal Pangand an Agroindustri Vol. 3 No. 2, p. 303-312.

Yusmarini, & Efendi, R. (2004). Evaluasi mutu soygurt yang dibuat dengan penambahan beberapa jenis gula. Jurnal Natural Indonesia, 6(2): 104-110.

Zakaria, Y. (2009). Pengaruh jenis susu dan persentase starter yang berbeda terhadap kualitas kefir. Jurnal Agripet, Vol. 9, No. 1:26-30.

Published
2020-11-30