Pembuatan Water Kefir dengan Memanfaatkan Madu dan Okra (Abelmoschus esculentus)
DOI:
Abstract Views:
832 times
PDF Downloads:
715 times
Abstract
Abstract—Okra is one of vegetable that rarely used by Indonesian people, whereas it is healthty because of its high antioxidant and fiber content. Water kefir is a fermented product that used fruit and vegetables as its substrate.This study aims to determine the type of okra treatment (soaked and juiced) and honey concentration (0%, 4% and 8%) on physicochemical, microbiology and organoleptic characteristics of water kefir. This study used a randomized group design method with variations on okra treatment and concentration of honey. Based on the results of physicochemical tests, okra treatment and honey concentration have an interaction and significantly influence the parameters of total sugar, total dissolved solids, lactic acid levels, total acid, pH, antioxidant activity, ethanol levels, total LAB and total yeast. Organoleptic test showed okra treatment and concentration of honey significantly influence the parameters of color, flavor, taste and aftertaste. Soaked okra kefir with 8% honey is the best result using the effectiveness index based on psycochemical and organoleptic test. The best treatment has a characteristic product of light yellow, less acidic aroma, quite sweet taste, less alcoholic taste and not bitter aftertaste.
Keywords: okra, water kefir, honey
Abstrak—Okra merupakan salah satu jenis sayuran yang sangat jarang dimanfaatkan oleh masyarakat Indonesia, padahal okra sangat baik untuk kesehatan tubuh karena okra memiliki kandungan antioksidan dan serat yang tinggi. Water kefir merupakan produk fermentasi yang menggunakan buah dan sayur sebagai substratnya. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui jenis perlakuan okra (rendam dan jus) dan konsentrasi madu (0%, 4% dan 8%) terhadap karakteristik fisikokimia, mikrobiologi dan organoleptik water kefir. Penelitian ini menggunakan rancangan acak kelompok dengan variasi okra dan variasi konsentrasi madu. Berdasarkan hasil uji fisikokimia, variasi perlakuan okra dan konsentrasi madu memiliki interaksi dan pengaruh terhadap parameter gula total, total padatan terlarut, kadar asam laktat, total asam, pH, aktivitas antioksidan, kadar etanol, total BAL dan total yeast water kefir okra madu. Hasil uji organoleptik menunjukkan ada pengaruh variasi perlakuan okra dan konsentrasi madu terhadap parameter warna, aroma, rasa dan aftertaste. Water kefir okra rendam 8% merupakan perlakuan terbaik dengan menggunakan metode indeks efektivitas dari hasil uji fisikokimia dan organoleptik. Perlakuan terbaik tersebut memiliki karakteristik warna kuning muda, aroma yang kurang asam, rasa yang cukup manis, rasa yang kurang beralkohol dan aftertaste yang tidak pahit..
Kata kunci: okra, water kefir, madu
Downloads
References
Astawan, M. (2004). Khasiat dan Manfaat Buah Paprika. http://cybermed.cbn.net.id diakses pada 19 Desember 2019
Azizah, N., A. N Al-Baarri., & S. Mulyani. (2012). Pengaruh lama fermentasi terhadap kadar alkohol, pH, dan produksi gas pada proses fermentasi bioetanol dari whey dengan substitusi kulit nenas. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. Vol 1 (2): 72-77
Badan Standardisasi Nasional. (2009). SNI Yoghurt . Badan Standardisasi Nasional. Jakarta
Buckle, K.A., R.A. Edward., G.H. Fleet.,& M. Wooton. (2007). Ilmu Pangan. UI Press. Jakarta
Codex Alimentarius Commission. (2003). Codex Standard for Fermented Milks: Codex STAN 243. FAO/WHO Food Standards.
De Garmo, E.D, W.G. Sullivan., & J. R. Canada. (1984). Engineering Economis. Mc Millan Publishing Company. New York.
Farnworth, E. & Mainville, I. (2008). Kefir—A Fermented Milk Product. In Handbook of Fermented Functional Foods. Second Edition Farnworth Edward R.Broken Sound Parkway NW, Taylor & Francis Group, LLC. pp 89-127.
Ferreira, I.C.F.R., Aires, E., Barreira, J.C.M., & Estevinho, L.M. (2009). Antioxidant Activity of Portuguese Honey Samples: Different Contributions of the Entire Honey and Phenolic Extract. Food Chemistry. 114(4), 1438-1443.
Gulitz, A., Stadie, J., Wenning, M.,Ehrmann, M. A., & Vogel, R. F. (2011). The Microbial Diversity of Water Kefir. International Journal of Food Microbiology 151(3): 284-288.
Herawati D.A. & A.A. Wibawa. (2011). Pengaruh konsentrasi susu skim dan waktu fermentasi terhadap hasil pembuatan soyghurt. Universitas Setia Budi : Surakarta. Jurnal Ilmiah Teknik Lingkungan vol. 1(2): 48-50.
Krinsky, N. I. (2001). Carotenoids as antioxidants.Nutrition 17, 815–817.
Kumar, R., Patil, MB., Patil, SR., & Paschapur, MS. (2009). Evaluation of Abelmoschus esculentus mucilage as paracetamol suspension. Intl. J. Pharm. Tech. Res. 1:658-665.
Murugaiyan, Senthilkumar., Subbaralayu, Mohankumar., & Srivinasan. (2018).
M.R Isolation, Characterization and Identification of Probiotic Lactic Acid Bacteria (LAB) from Honey Bees. International Journal of Current Microbiology and Applied Sciences ISSN: 2319-7706 Volume 7 :04
Musdolifah & Elok Zubaidah. (2016). Studi Aktivitas Antioksidan Kefir Teh Daun Sirsak Dari Berbagai Merk Dipasaran. Malang: FTP Universitas Brawijaya.
Nehemya, Devryna., Lubis, Linda Masniary., & Nainggolan, Rona. J. (2017). Pengaruh Konsentrasi Gula Merah dan Konsentrasi Starter Terhadap Mutu Minuman Sinbiotik Sari Buah Sukun. Jurnal Rekayasa Pangan, Vol.5 No. 2
Nisa F.C., J. Kusnadi., & Crisnasari. (2008). Viabilitas dan deteksi subletal bakteri probiotik pada susu kedelai fermentasi instan metode pengeringan beku (kajian jenis isolate dan konsentrasi sukrosa sebagai krioprotektan). Jurnal Teknologi Pertanian volume 9(1): 40-51.
Nyimas, Farisa Nadhilla. (2014). The Activity Of Antibacterial Agent of Honey Against Staphylococcus aureus. Journal Majority Vol 3 No.7
Oktavia, Carolina Anggraeni., Paini, Sri Widyawati., & T. Dwi Wibawa Budianta. (2016). Pengaruh Konsentrasi Madu Terhadap Sifat Fisikokimia dan Sifat Organoleptik Minuman Beluntas -Teh Hitam Dengan Perbandingan 25:75% (B/B) . Univeristas Widya Mandala : Surabaya
Osundahunsi, O, F., Amosu, D., & B.O.T. Ifesan. (2007). Quality Evaluation and Acceptability of Soy-yoghurt with Different Colours and Fruit Flavours. American Journal of Food Technology. 2: 273-280.
Pratiwi, Kurnia Intan., Mohammad, Abbas Zaini., & Nazaruddin. (2016). Pengaruh Konsentrasi Gel Buah Okra (Abelmoschus esculentus L.) Terhadap Mutu Es Krim Campuran Susu Sapi dan Susu Kedelai. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan Vol 2 No. 2
Rossetto, M., Vanzani, P., Mattivi, F., Lunelli, M., Scarpa, M., & Rigo, A. (2002). Synergistic antioxidant effect of catechin and malvidin 3-glucoside on free radical-initiated peroxidation of linoleic acid in micelles. Archives of Biochemistry and Biophysics 408, 239–245.
Sabil, Syahriana. (2015). Pasteurisasi High Temperature Short Time (HTST) Susu Terhadap Listeria monocytogenes Pada Penyimpanan Refrigerator. Universitas Hasanuddin : Makassar
Sabitha, V., Ramachandran, S., Naveen, K.R., & Panneerselvam, K. (2011). Antidiabetic And Antihyperlipidemic Potential Of Abelmoschus
Esculentus(L.) Moench. In Streptozotocin-Induced Diabetic Rats. J Pharm Bioallied Sci. 3(3): 397–402.
Sanjeet K., Sokona D., Adamou H., Alain R., Dov P., & Christophe, K. (2010). Okra (Abelmoschus spp.) in West and Central Africa: Potential and progress on its improvement. African Journal of Agricultural Research Vol. 5(25), pp. 3590-3598.
Setioningsih, E., Setyaningsih, R., & Susilowati, A. (2004). Pembuatan Minuman Probiotik dari Susu Kedelai dengan Inokulum Lactobacillus casei, Lactobacillus plantarum, dan Lactobacillus acidophillus. Bioteknologi 1 (1): 1-6.
Sintasari., Rinelda, Ayu., Joni, Kusnadi., & Dian, Widya Ningtyas. (2014). Pengaruh Penambahan Konsentrasi Susu Skim Dan Sukrosa Terhadap Karakterisik Minuman Probiotik Sari Beras Merah. Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol.2 No.3 p.65-7. Malang: Universitas Brawijaya.
Syahputra, Ade., Usman, Pato., & Evy, Rossi. (2015). Variasi Penambahan Sukrosa Terhadap Mutu Cocoghurt Menggunakan Entercoccus faecalis Up-11 yang Diisolasikan dari Tempoyak. Jom Faperta Vol. 2 No.1
Usmiati, Sri. (2007). Kefir, Susu Fermentasi dengan Rasa Menyegarkan. Bogor: Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian.
Uzma, Farooq., Rishabha, Malviya & Pramod, Kumar Sharma. (2013). Extraction and Characterization of Okra Mucilage as Pharmaceutical Excipient. Academic Journal of Plant Sciences 6 (4): 168-172
Walstra, P., Geurts, T.J., Noomen, A., Jellema, A., & Boekel, M.A.J.S. (1999). Dairy Technology. Principless of Milk Properties and Processes. New York: Marcell Dekker.
Yusmarini & Efendi. (2004). Evaluasi Mutu Soygurt yang dibuat dengan Penambahan beberapa Jenis Gula. Jurnal Natur Indonesia 6:2, 104-110
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
- Articles published in Keluwih: Jurnal Sains dan Teknologi are licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International license. You are free to copy, transform, or redistribute articles for any lawful purpose in any medium, provided you give appropriate credit to the original author(s) and the journal, link to the license, indicate if changes were made, and redistribute any derivative work under the same license.
- Copyright on articles is retained by the respective author(s), without restrictions. A non-exclusive license is granted to Keluwih: Jurnal Sains dan Teknologi to publish the article and identify itself as its original publisher, along with the commercial right to include the article in a hardcopy issue for sale to libraries and individuals.
- By publishing in Keluwih: Jurnal Sains dan Teknologi, authors grant any third party the right to use their article to the extent provided by the Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International license.
