Pengaruh Konsentrasi Xanthan Gum (1,5% dan 2%) terhadap Karakteristik Fisika dan Kimia Sereal Daun Kelor dengan Pengisi Susu Soya dan Susu Skim

Abstract

Daun kelor potensial dikembangkan menjadi produk nutraseutikal dalam bentuk sereal. Granul sereal daun kelor diformulasikan menggunakan suspending agent xanthan gum dan kombinasi pengisi susu soya-susu skim. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh perbedaan konsentrasi xanthan gum 1,5% (F1) dan 2% (F2) terhadap karakteristik fisika dan kimia sereal daun kelor. Metode yang digunakan dalam pembuatan granul sereal daun kelor adalah granulasi basah. Hasil evaluasi karakteristik granul menunjukkan kedua formula granul berwarna hijau tua, rasa manis, dan aroma melon. Granul dapat mengalir dengan baik ditinjau dari nilai Rasio Hausner dan indeks kompresibilitas formula 1 dan 2 yaitu 1,09 ± 0,10 dan 11,52 ± 3,81% serta 1,13 ± 0,07 dan 11,19 ± 5,64%. Kandungan lembab granul juga memenuhi persyaratan yaitu 2,64 ± 0,43% pada formula 1 dan 2,84 ± 0,28% pada formula 2. Setelah rekonstitusi, granul sereal terdispersi dalam bentuk suspensi halus berwarna hijau kecoklatan, rasa manis, dan aroma melon. Peningkatan konsentrasi xanthan gum pada formula 2 berpengaruh signifikan terhadap peningkatan waktu dispersi dan viskositas dibandingkan formula 1. Waktu dispersi formula 1 dan 2 masing-masing adalah 8,44 dan 9,17 detik, sedangkan viskositas formula 1 dan 2 adalah 136,93 dan 275,58 cps. Konsentrasi xanthan gum yang lebih tinggi pada formula 2 menghasilkan volume sedimentasi yang lebih tinggi (F=1) dan stabilitas dispersi yang lebih baik dibandingkan formula 1 (F<1).